Les critères du test
Un laboratoire allemand spécialisé a passé au crible 20 cervelas achetés dans la grande distribution, en considérant les critères suivants:
1. Qualité de la viande
Les experts ont mesuré les teneurs en matières grasses et en eau ainsi que la part de tissus conjonctifs présente dans les cervelas. Ils ont aussi évalué la proportion de muscle – la viande de qualité – que chacune des saucisses contenait en déduisant du total la quantité de protéines issue de tissus conjonctifs.
2. Qualité microbiologique
Les experts se sont intéressés aux traces de germes et d’agents pathogènes dans les cervelas. Ils ont recherché dans les produits la quantité totale de germes aérobies mésophiles, autrement dit qui se développent en présence d’air et à température moyenne. Un nombre élevé de ces bactéries, levures ou moisissures, résulte en général d’une réfrigération insuffisante ou d’une production peu hygiénique. Selon l’Ordonnance sur l’hygiène, un cervelas en vente ne devrait pas présenter plus de 5 millions de germes par gramme. Sans quoi, le produit est considéré comme de mauvaise qualité ou avarié.
Le laboratoire n’a, en revanche, pas trouvé de germes ou de bactéries pathogènes susceptibles de provoquer des nausées, des diarrhées et autres maux de tête, telles que les entérobactéries présentes dans l’intestin (E. Coli), ou les staphylocoques et salmonelles. Ils n’ont pas non plus détecté le Clostridium perfringens, l’un des principaux responsables des intoxications alimentaires.
Réussir ses grillades
- Ne pas poser la viande directement sur les braises. Si de la graisse coule, des substances cancérigènes peuvent alors se former et imprégner la viande via la fumée. Pour l’éviter, on utilisera du papier d’alu ou des barquettes en alu – elles ont prouvé qu’elles ne laissaient presque pas passer de fragments de ce métal dans les aliments.
- Ne pas laisser brûler la viande pour éviter la formation de substances cancérigènes. Si elle brûle malgré tout, couper et jeter les parties carbonisées.
- Ne pas laisser la viande ou le poisson cru en pleine chaleur avant de le griller. Les bactéries se multiplient très rapidement dans ces conditions.
- La viande de volaille et les hamburgers devraient toujours être bien cuits. Pour les saucisses, on devrait les dorer partout avant de les retirer du grill. Quant aux autres morceaux de viande rouge, au lard et aux légumes, il faut les faire «sauter» sans excès pour ne pas qu’ils perdent en saveur.
- Les aliments, morceaux de viande déjà cuits compris, ne devraient pas entrer en contact avec de la viande crue. Même pas via une planche de préparation ou un couteau. On emploiera des ustensiles différents pour éviter les infections alimentaires comme la campylobactériose, maladie diarrhéique grave. Il faut aussi éviter de se lécher les doigts après avoir posé son poulet mariné sur le grill et ne pas réutiliser les restes de marinade pour une sauce à salade, par exemple.
